Entrevistas

Mixólogo utiliza técnicas da culinária molecular para criar drinks inusitados

Profissional de Petrópolis faz drinks com texturas e sabores inesperados.
Macarrão de vodca, ovo molecular, esfera, caviar e tartar são alguns itens.



Flavio FlarysDo G1 Região dos Lagos

Dry Martini, Margarita, Manhattan, Bloody Mary, Sex on the Beach, Alexander e Cosmopolitan estão entre os drinks mais famosos servidos em bares de todo o mundo. Suas receitas já tornaram-se clássicas, e são seguidas à risca por profissionais do ramo. Mas, no rastro da cozinha molecular de Ferran Adrià, chef espanhol que ousou experimentando novas tecnologias e inesperadas texturas e sabores em seus pratos, alguns bartenders desenvolvem drinks com novos aromas, sabores e consistências. Daí, o surgimento do mixólogo (ou mixologista), barman que utiliza o conhecimento tradicional aliado à criatividade para criar bebidas inusitadas e engenhosas. É o caso de René Depoli, mixólogo e sócio do Faustino Bar, em Itaipava, distrito de Petrópolis, Região Serrana do Rio de Janeiro.



Espuma molecular de Piña colada com esfera reversa de maracujá tem formato de um ovo estrelado
(Foto: Divulgação / Faustino Bar)


Apresentações impressionam os clientes
(Foto: Divulgação / Faustino Bar)


"Quando a coquetelaria começou a incorporar a teoria molecular de Ferran Adrià, eu mesmo fiz algumas invenções que não deram muito certo, mas fui me especializando", diz René. E como! Após alguns cursos direcionados em São Paulo e no Rio de Janeiro, ele desenvolveu uma série de drinks moleculares. Despojados e criativos, a lista de criações dele é grande, e inclui itens que despertam a curiosidade dos clientes, tanto visualmente quanto no paladar: macarrão de vodca, ovo molecular de Piña Colada, sorvete Daiquiri de banana com rum, refrigerante natural de lichia com vodca, espuma de gengibre, esfera de xarope de maçã verde com espuma molecular de maracujá, redução de goiaba, ar de maçã verde, espaguete de violeta, caviar de maçã verde, tartar de morango com esfera de maracujá e terra de Nutella.


Clique aqui e veja uma galeria de fotos com drinks moleculares de René Depoli



Na primeira foto, esfera reversa de açaí e espuma de banana; na segunda, drink de Amarula e sorvete de chocolate com espaguete de Ovomaltine e sorvete molecular de Amarula (Foto: Divulgação / Faustino Bar)


As descrições podem causar certo estranhamento e até desconforto a alguns clientes, e René sabe disso: "As pessoas têm receio do novo, então eu apresento o cocktail com um acompanhamento molecular. É uma maneira interessante de inserir o cliente no conceito que foi desenvolvido. O público tem um pouco de desconfiança, como 'o que é isso que você está fazendo pra mim?', mas, quando o cliente prova, tem uma grande surpresa. Isso acontece muito com a esfera, que é o líquido envolto por uma película gelatinosa".


René apresenta o 'Faustino' (Foto: Flavio Flarys/G1)


E engana-se quem imagina preços exorbitantes para os drinks moleculares servidos no Faustino. Os preços variam entre R$ 18 e R$ 22. "Por se tratar de uma novidade, o importante é as pessoas conhecerem o que está sendo desenvolvido. Então, o valor não pode ser muito alto", avalia René. Embora as opções moleculares sejam tentadoras, o drink que faz mais sucesso no bar é o Faustino, com Frangelico, sorvete de creme, vodca e creme de cacau.


René mantém um blog na internet com diversas receitas de drinks desenvolvidos por ele. "Eu amo o que eu faço. Quando estou com problemas pessoais, eu entro no bar para criar alguma novidade", conta René. Quem agradece são os clientes. Mas não é sempre que todas as opções moleculares estão disponíveis no Faustino. Dependendo do movimento na cidade, e como a preparação desses itens diferenciados demandam tempo, é interessante consultar a disponibilidade com antecedência. Um brinde - molecular ou não - ao mixólogo!


Serviço:

Estrada União e Indústria, 10395, no Shopping Tarrafas. Tel.: (24) 2222-1700

De quarta-feira a domingo, de 12h às 00h, sendo que sexta-feira e sábado até o último cliente.


Tem sugestões, dúvidas ou críticas? Mande para o Vc no G1 ou um e-mail para a coluna: gastronomia@redeintertv.com.br.



Faustino: experiências moleculares na Região Serrana.


 Continuamos a mostrar o que há de melhor na coquetelaria e na gastronomia no Brasil, e desta vez fomos a Região Serrana do Rio de Janeiro para mostrar o trabalho de dois grandes profissionais da área: Renê Depoli (Mixilógo) e Lucas Lobo (Chef) no Faustino Bar e Adega.
 O Faustino é o estabelecimento pioneiro no uso das técnicas moleculares tanto no bar como na cozinha e isso faz grande diferença na hora de degustar as criações tanto do Renê Depoli como do Lucas Lobo, além de utilizar muito a harmonização de pratos com coquetéis.
 O Restaurante também possui uma adega com diversas variedades de vinhos das melhores regiões e vinícolas do mundo. Um dos proprietários: Paulo Lima traz todo seu know how das viagens que faz pelo mundo visitando os melhores locais sempre a procura de trazer inovações no cardápio.
 O bar não se destaca só pelas delícias culinárias e mixologicas  mas também pelas histórias que fazem parte de sua existência. Por exemplo Renê e Lucas hoje sócios proprietários começaram como funcionários da casa e hoje administram 100% da casa, isso me dito pelo outro sócio: Paulo Lima.
Acompanhe a primeira parte da entrevista com Renê Depoli e o Chef Lucas Lobo.

Entrevista feita pelo Blog Do Bartender. Link:http://shake-rio.blogspot.com.br/

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 Hidetsugu Ueno
A lenda da coquetelaria japonesa

Entrevista dada ao Blog Hypersaber: http://bloghypersaber.com/

Hidetsugu Ueno, o maior bartender do Japão e um dos maiores do mundo, me contou sobre sua carreira, cultura, bartending e a sua técnica muito famosa chamada “Hard Shake“. Sua concentração no momento que elabora um coquetel e sua simpatia, o transformam em um profissional único.



1. Could you please write a little bit about your career and the bar High Five?

Você poderia falar um pouco sobre a sua carreira e o Bar High Five?


I’m being a bartender (only) 20 years. And BAR HIGH FIVE were just celebrated 3 years anniversary on 4th of July 2011.

Eu trabalho como bartender há (somente) 20 anos. O Bar High Five acabou de completar 3 anos de idade no dia 4 de julho de 2011.


2. What is the main difference between Japanese mixology and the mixology practiced elsewhere?

Qual a principal diferença entre a mixologia japonesa e a praticada em outros países?

Western bartenders are always looking for something new, something different and Japanese bartenders always focus to put their efforts to classics.

Bartenders ocidentais estão sempre procurando algo novo, algo diferente e bartenders japoneses sempre focados em colocar seus esforços nos clássicos.

3. Could you please write about the Japanese technique known as “Hard Shake”?

Você poderia nos falar sobre a técnica japonesa conhecida como “Hard Shake”?

The main purpose for hard shake is putting a lot of air into liquid to make drinks easier to drink (to make drinks lighter.). Drinks get tiny tipped ice on surface as a gift and it won’t melt long time because you put a lot of proper ice for one drink, so drinks get so cold around -8℃. It’s like an iceberg at Pole. It melts right
away as soon as you put liquid into your mouth and people feel good and they ike it here in Japan.

http://www.diffordsguide.com/class-magazine/readonline?


O objetivo principal de se fazer o Hard Shake é colocar bastante ar no líquido para tornar os coquetéis mais fáceis de beber (e torná-los mais leves). As pessoas ganham um drink com pedacinhos de gelo sobre a bebida que demora muito tempo para derreter, porque você coloca uma quantidade grande de gelo para um único coquetel, então as bebidas ficam supergeladas, por volta de -8℃. É como um iceberg no Pólo Norte.E ele derrete imediatamente assim que você coloca o líquido na boca, as pessoas se sentem bem e gostam disso aqui no Japão.

4. What are the main steps for a successful cocktail?

Quais são os passos para um coquetel de sucesso?

Good cocktails are always balanced.

Bons coquetéis são sempre balanceados.

5. What was the biggest evolution in mixology from the time you started in bars up to the moment?

Qual foi a maior evolução na mixologia desde que você iniciou na carreira de bares até hoje?

Biggest evolution here in Japan last 20 years is that it has been nothing to change. It’s beautiful and virtue to keep working the same way long time as an artisan type of work.
A maior evolução aqui no Japão nos últimos 20 anos é exatamente que nada mudou. É uma bela virtude poder continuar trabalhando da mesma forma de quando comecei, como um longo trabalho artesanal.

6. Did you have to adapt to the new styles of working in the bar, or you try to keep on with your original style?

Você teve que se adaptar a novos estilos para trabalhar no bar, ou você sempre manteve o seu estilo original?

No, I’ve never have to adapt anything. I keep my own style but it’s also always changing because it’s always progressing.

Não, eu nunca tive que me adaptar. Eu mantenho meu próprio estilo, mas isto está sempre mudando porque estou sempre progredindo.

7. The molecular mixology is here to stay, or do you thing it´s a fad?

A mixologia molecular veio pra ficar ou é coisa de momento?

I hope it stays because it’s always fun if you have choices.

Eu espero que fique porque é sempre divertido quando se tem escolhas.

8. What characterizes a great bartender?

O que caracteriza um grande bartender?

They have to be a sheepdog. Sheepdog has to lead sheep (customers) to the right direction. It sometimes might be the amount of alcohol, might be timing and might be relationship.

Eles devem ser um cão pastor. O cão pastor deve guiar as ovelhas (clientes) para a direção certa. Isso às vezes pode ser a quantidade de bebida alcoólica, pode ser o “timing” ou até mesmo a relação entre eles.

9. What are the main steps for a good service in a bar?

Quais são os principais passos para uma excelência no atendimento de bar?

It’s to be able to think and stand as the other (customers) side of view and the way of thinking. If you know what you want when you are a customer, you should know what customers want when you are behind the bar.

É ser capaz de pensar e ficar como o outro modo de ver (clientes) e da maneira de pensar. Se você sabe o que quer, quando você é um cliente, você deve saber que os clientes querem quando você é um bartender.

10. What are the herbs, spices and Japanese products you recommend for

Brazilian bartenders who want to prepare cocktails inspired by Japanese culture?

Quais são os ingredientes japoneses que você recomenda para os bartenders brasileiros que gostariam de elaborar coquetéis inspirados na cultura japonesa?

Shiso Leaf, Yuzu, Kabosu, Yuzu Pepper, Wasabi and off course Sake and Shochu.

Folha de Shiso, Yuzu, Kabosu, Pimenta Yuzu, Wasabi e, é claro, Sake ou Shochu


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Entrevista com  Dale DeGrof

Entrevista dada com exclusividade ao site Mixilogy News. http://www.mixologynews.com.br/ 




Qual é o seu conceito de mixologia e onde ele está baseado?

No meu livro Craft of the Cocktail, deixo bem claro qual é o meu estilo de vida e de bar e divido com meus leitores. A primeira coisa é criar uma experiência única para o cliente e depois compreender que cada experiência é diferente de cada um. Isso pedirá que o bartender seja extremamente atento e observador no entendimento dos seus convidados.

Como você acha que a mixologia pode ajudar os bartenders a trabalhar melhor todos os dias?

Um bartender não consegue trabalhar bem, com precisão, confiança e velocidade a não ser que estaja completamente envolvido com a sua profissão. Fred Astaire foi um exímio dançarino porque ele treinou e revisou o seu conteúdo tantas e tantas vezes até que cada salto se tornou tão fácil como andar. O bartender que dominou as receitas, o layout do seu bar, a velocidade e técnica necessárias pode então se focar sua atenção nos convidados, pode ser um mestre no preparo de uma rodada dificil de drinks enquanto conversa sobre o jogo, vê quem são os recém-chegados e ainda os cumprimenta com um sorriso. E isso só pode se alcançar com a total confiança no seu trabalho.

Você acha que a mixologia é só um momento ou realmente veio para ficar?

Os cocktails fizeram parte da cultura dos Estados Unidos da América nos últimos dois séculos e durante muito tempo em diversos lugares do mundo…Eu duvido que precisaremos nos preocupar com o futuro da cultura dos cocktail.

Quem você acha que é o mais importante/admirável mixologista de todo o mundo e porquê?

Existem muitos, mas muitos e o que deveriamos realmente estar pensando é como vamos manter a tradição e melhorar a formação e preparação das nossas receitas e atendimento.

Para você, qual é a diferença entre mixologista, barman, bartender e flair bartender?

Tenha cuidado ao definir pessoas usando essas palavras. Em NYC os dois melhores bares são chefiados por mulheres, então não é sobre a diferença, mas sobre as similaridades das pessoas. Por exemplo, eu conheço flair bartenders que são graduados em mixologia, mas também conheço bartenders de “botecos” que tratam tão bem seus clientes que o seu bar continua cheio ano após ano.

Você acha que estamos próximos ao auge da mixologia?

No!

Após o ápice do flair bartender nos anos 90 e o minimalismo através do retorno dos martinis de hoje, o que esperar dos próximos anos? O que serviremos aos nossos clientes, em que tipo de ambiente e utilizando quais conceitos?

A coquetelaria culinária parece ser uma nova evolução, usando ingredientes e técnicas da cozinha para o bar.Combinar cocktails com pequenos pratos como tapas também está em alta.

Quais as diferenças entre as escolas americanas e européias de coquetelaria?

A internet veio para quebrar barreiras e tudo está à um palmo do bartender que quiser aprender com essas diferentes técnicas. A escola mais dificil de ser quebrada é a japonesa pelo cerimonial todo que ela possui.  Há alguns países do Leste Europeu onde os bartenders conseguiram abraçar essa causa mas países como os EUA onde a velocidade é primordial é dificil integrar as técnicas ao cotidiano.

Quais as suas impressões sobre a coquetelaria brasileira?Nossos métodos, produtos e estilo?

Eu ainda não viajei para o Brasil mas conheço um pouco do seu estilo através de drinks como a capirinha e as batidas…As duas categorias me interessam e muito desde quando eu trabalhava no Rainbow Room nos anos 90 e eles apareciam no meu cardápio junto com outras especialidades latinas como o Pisco Sour e opções de diferentes runs e tequilas.

Você se considera um bartender ou um mixologista?

Essa é uma grande questão que tem causado muita controvérsia pelos bartenders ao redor do mundo… E creio que vou ter que assumir parte nessa responsabilidade do termo mixologista…Em 1987, quando apresentei o primeiro cardápio do Rainbow Room estava claro que estavamos fazendo coisas que ninguém fazia na época ou sequer fazia há muito tempo.
Estavamos fazendo drinks com ingredientes de verdade, sucos frescos e trazendo de volta alguns cocktails clássicos. Mas aos poucos, eventualmente, começamos e perceber através do acesso à internet, que alguns lugares em cidades como San Francisco, Chicago e Boston estavam começando a fazer algo semelhante. Eu gostaria de destacar o retorno ao serviço clássico então eu comecei a me referir à mim mesmo e aos bartenders do Rainbow como mixologistas, em referência ao século passado. A imprensa caiu em cheio.
Por favor, acredite em mim quando eu digo que em 1986, enquanto eu fazia minhas pesquisas spara o primeiro cardápio do Rainbow Room simplesmente não existiam bares utilizando ingredientes frescos ou nada parecido….os bares da costa leste à costa oeste utilizavam-se de xaropes ou sour mixes artificiais para complementar o sabor dos drinks. Com essa dificuldade em acertar no sabor, não era dificil que os clientes passassem a consumir mais highballs ou lowballs, então ficou mais fácil fazer com que elas consumissem no mínimo um Tequila Sunrise.
Eu queria fazer um buzz no que estavamos fazendo no Rainbow, então lembrei de um termo utilizado nos livros do século 19, e acrescentei o master mixology quando falava com a imprensa…

Quando você começou a estudar mixologia?

Na verdade tudo começou quando eu me mudei para Nova York e passei a ver tudo o que se comia e se bebida na cidade. Então conheci Joe Baum, um gênio dos negócios que mudou a forma como se comia e se bebida nos Estados Unidos ao longo da sua trajetória que se estendeu de 1957 até a sua morte, em 1998.Ele era um empresário de restaurantes que entendia o porque os restaurantes emergiam, então sabia como fazê-lo melhor.

Qual é a sua primeira memória com cocktails?

Rum com cola em Jerez, Espanha. Eu morei perto de Puerto de Santa Maria em 1963 e nem precisa dizer que eu mesmo me servia não é?

Qual é a sua bebida ou drink preferido atualmente?

Tequila, Pisco, Mescal, Scotch e claro, o grande Gin Martini…e eu esqueci de dizer de um Sazerac seco bem feito.

Que cocktail para você sempre será especial não importa o tempo em que estivermos?

Martini, Manhattan, Daiquiri, Whiskey Sour, Ramos Fizz, Sazerac quando eu devo parar?? E porque eu devo parar??risos

Para você como é o cocktail do futuro?

Olha….eu tenho 62 anos. Beba com sabedoria, apenas isso.E conte histórias.

Descreva uma das suas receitas de assinatura. Qual é o nome dela e o que ela representa para você?

O Ritz Cocktail é meu champagne cocktail preferido. Cognac, Cointreau, suco de limão, licor marraschino e champagne é perfeito antes e depois das refeições, ao acordar e antes de dormir. Ele é um tributo aos ótimos drinks com champagne do Ritz Hotel.
Você teve algum professor nos bares? O que ele te ensinou?
Joe Braum foi o homem que abriu as portas dos bares e restaurantes para mim, foi meu mentor. Muitos bartenders, dos bons e dos ruins, e muitos clientes que me ensinaram a ter ética dentro do bar.

Qual é o seu bar favorito e por quê?

É um que está na minha mente, meu bar dos sonhos…
“Ele é aberto 24-7 ( não fecha) e não importa o quanto vc beba, você nunca estará completamente intoxicado, embriagado, você sempre se sentirá o máximo. Os drinks são sempre feitos com ingredientes em perfeitas condições e não importa o quão extravagante for o seu pedido, o bartender nunca dirá não, ele dirá, eu consigo fazer isso.
Todas as bebidas, do passado e do presente, poderão ser encontradas na adega, há centenas de diferentes produtos, mas nunca é um transtorno, você sempre pode encontrá-la em 10 segundos. Os gelos serão grandes cubos congelados, e nunca derreterão. Há gelo perfeitamente quebrado para Caipirinha, o gelo britado mais seco possivel para os juleps, e todos os tipos de copos para todos os tipos de drinks.
Os bartenders nunca olham atravessado ou apressados e você nunca tem que esperar para um drink. Eles são amáveis, confiáveis e tem uma grande história para cada drink que servem.
Todo dia toca as mais diversas bandas de jazz, e algumas clássicos como Louis Armstrong, Coleman Hawkins, Art Tatem e Roy Eldridge. Há um oyster bar e uma tabacaria variada, com um aroma de perfume que dispersa facilmente. Na parede há caricaturas feitas por Al Hirshfeld de todo mundo…de Alexandre o Grande à Leonardo DaVinci, Joe Louis e os Beatles. Na parece, haverá diversos jogos para o dia, como dardos, cartas, etc..
E eu não comentei que a mamãe sempre estará na cozinha preparando aquelas almondegas com molho de sempre!
Dale DeGroff”
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